ИППЕИ УЕМУРА

Крайне сложно стать поваром без наставника. Был ли у вас такой коуч?

Разумеется. Когда я пришел учеником в ресторан, первые полгода выносил мусор и мыл посуду. Потом мне доверили мыть и нарезать овощи. Так, шаг за шагом я осваивал профессию повара. И это правильно, ведь в обучении нельзя спешить, все должно идти плавно и постепенно.

Мы примерно представляем, как проходит обучение поварскому искусству во Франции. А вот про вашу страну практически ничего не знаем. Как учат шефов в Японии? И правда ли, что каждый профессионал должен уметь приготовить рыбу фугу?

Действительно, существует принципиальная разница в обучении. Во Франции тебе все объясняют, подробно рассказывают, что нужно добавить в блюдо, какой ингредиент использовать, чтобы получить определенный вкус. В Японии тоже объясняют, но ты сам ничего не сможешь приготовить, пока своими глазами не увидишь, как это делают профессионалы, и не попробуешь готовое блюдо. В японской кухне важны технические детали: как действовать ножом, как чистить рыбу, как ее нарезать, как правильно обращаться с овощами (мелкая нарезка). И в одной, и в другой стране ты в результате выходишь на нужный уровень мастерства, но японское обучение гораздо сложнее. Во Франции ты должен пробовать на вкус различные цветы и травы, запоминать ароматы, чтобы потом объединить их и получить сбалансированный вкус. В моей стране совершенно иной подход. Если ты работаешь с рыбой (а я очень много времени посвящаю этому продукту), то должен понимать, что это за рыба, на какой глубине она жила, чем питалась. Если одна ела водоросли, а другая — моллюсков, техника приготовления будет совершенно разной. Очень важно и то, как рыбу поймали. Только учтя все эти нюансы, ты получишь чистый, естественный вкус. Что касается рыбы фугу, то я единственный во Франции сертифицированный мастер по ее приготовлению. Для того чтобы работать с фугу, необходимо пройти в Японии специальное обучение. А то, что каждый японский шеф должен уметь готовить эту рыбу, не более чем миф. Это совсем не обязательно. Все зависит от стиля кухни, которую ты готовишь.

Завершив образование в Японии, вы решили перебраться в Марсель и открыть свой ресторан?

Не совсем так. Я почти двадцать лет проработал в ресторане под руководством своего наставника, но в начале 2003 года заведение закрыли, весь персонал (почти тридцать человек) распустили. Но так как ресторан был известен на всю Японию, посыпались предложения о работе. Нас звали в Токио, а также в США, Италию и другие страны. Все мои коллеги очень быстро устроились. Лишь одно-единственное приглашение было в Марсель, и я сразу за него ухватился, потому что всегда мечтал поработать во Франции.

Вам удалось там найти наставника?

Да, мне безумно повезло: меня взял под свое крыло шеф Лионель Леви. Я работал в пятизвездочном отеле InterContinental Marseille — Hotel Dieu. В нем были ресторан-брассери Fenêtres со средиземноморской кухней и, что самое главное, гастрономический ресторан изысканной провансальской кухни Alcyone, награжденный звездой Мишлен, шеф-поваром которого как раз и был Лионель Леви. Он много лет сотрудничал с Аланом Дюкассом и другими звездными шефами. Под его руководством я освоил технику французской кухни, постиг искусство ароматов, приготовления соусов, работу с мясом, рыбой и многое другое.

А как получилось, что вы открыли собственный ресторан?

В октябре 2007 года я так сильно порезал правую руку, что не мог ею двигать. К счастью, нашел врача-кинезиотерапевта, который занялся моей реабилитацией, и год спустя подвижность руки восстановилась. Именно врач предложил мне совместно открыть небольшой ресторан. Наш проект успешно существовал почти восемь лет — до тех пор, пока моему партнеру не надоел ресторанный бизнес. Мы закрыли заведение, но я решил продолжить начатое и запустил ресторан Tabi No Yume.

Говорят, вы владеете особыми древними техниками японских рыбаков — «ике име» и «шинке име». Расскажите об этом подробнее.

Для меня крайне важен вкус рыбы. Перебравшись из Киото в Марсель, я поразился, насколько сильно в Японии и Франции отличался вкус рыб одной и той же породы. В Марселе я купил лодку, чтобы ловить рыбу для своего ресторана. Когда начал выходить по утрам в море с местными рыбаками, был потрясен тем, как безобразно они обращаются с рыбой. Ее вытаскивали и бросали на дно лодки, где она пару часов валялась под жарким солнцем. И я стал использовать старые техники, которым меня научили рыболовы в Киото. Есть два варианта работы с уловом. Первый: ты выпускаешь рыбе кровь, и после этого тушка гораздо дольше и лучше хранится. Второй: при помощи специальной иглы необходимо вытащить у рыбы нерв, чтобы ее парализовало. Таким образом, рыбу убивают практически безболезненно, она не испытывает стресса, и ее мясо остается очень нежным. Если ты хочешь подавать гостям в ресторане блюда из сырой рыбы — карпаччо, сашими и т. д., качество исходного продукта очень важно. Марсельские рыбаки сначала с ужасом смотрели на мои действия. Но я объяснил им, для чего это необходимо, и показал, как все нужно делать. Сейчас большинство рыбаков обращаются с уловом по моим правилам. Окончательно все в меня поверили, когда я завоевал титул «Молодой талант» Gault & Millau.

Поделитесь секретом, как получить колпак Gault & Millau?

Нужно ловить свежую рыбу, правильно ее разделывать, правильно готовить и правильно подавать гостям. Всё!

В чем принципиальное отличие японской и французской кухни?

Если мы говорим о базовой французской кухне, то главное ее правило — один за другим добавлять, добавлять и добавлять ингредиенты (уксус, соль, сахар, травы и т. д.), чтобы создать нужный повару вкус. А в Японии, наоборот, из рыбы извлекают кровь, извлекают нерв, извлекают жир — и получают чистый продукт. В результате мы добиваемся вкуса в его первоначальном, природном виде.

В ресторане Insight вы приготовили ужин «в четыре руки» с Александром Райляном. До этого приходилось бывать в наших ресторанах? Какие блюда русской кухни вам понравились?

Нет, я первый раз в России и впервые попробовал русскую кухню. Сегодня обедал в ресторане Ruski, где Александр Волков-Медведев угощал меня «суточными щами». Потрясающее блюдо, в котором есть вкус умами. Интересна техника этого древнего рецепта: капусту сначала ферментируют, затем окунают в бульон, чтобы она отдала ему вкус, а потом добавляют остальные ингредиенты. Я в восторге!

Источник