8-800-234-2992 Бесплатная консультация

МИРОНОВ СЕРГЕЙ

Владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт»

МИРОНОВ СЕРГЕЙ
МИРОНОВ СЕРГЕЙ
Владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт»
В погоне за количеством не страдает ли качество ваших продуктов и услуг?


Как всего за год открыть сразу восемь ресторанов? А главное — зачем? В погоне за количеством не страдает ли качество ваших продуктов и услуг? Переживая «стихийные» открытия, такие вопросы я слышу все чаще. Отвечаю.


Конечно, любой ресторатор может идти по классической схеме: открыл ресторан, обкатал его, все отладил, затем открыл второй. И все прекрасно знают: открыть два ресторана с декабря 2017 года, а потом к зиме 2018-го еще шесть — нереально. Причем не маленькие ресторанчики, а большие заведения. Например, ресторан «Мясо & Рыба» в ТЦ «Ривьера» занимает 1700 м². В ТЦ «Вегас» спроектировали проект почти на 1500 м², а на Каширском шоссе — 900 м². Каждый из таких ресторанов может вместить несколько других, поменьше.

БЕЗУМСТВУ ХРАБРЫХ...

Восемь ресторанов за год. Безумие? Отчасти. Конечно, так поступать нельзя никому и никогда. Тем более строить империю, резко разрастаясь всего из двух ресторанов. Другой разговор, если у тебя уже, скажем, 28 ресторанов— тогда попытаться можно.

Так зачем мы идем наперекор правилам и логике бизнеса? У нас слишком мало времени и много амбициозных планов. И мы любим оправданный риск. Да, я не скрываю: мне нужна мощная управляющая компания для успеха моей сети. Ведь в наших планах вся Россия, а затем — путь за границу. Но управляющая компания может финансировать все же десяток ресторанов, а не один или два.

Тут стоит пояснить: инвесторы прекрасно понимают наше стремление к экспансии, захвату рынка и принципиальному жесткому отстаиванию своей позиции. Наш бренд должен громко заявить о себе в короткий срок, а рестораны — открыться стремительно. Ведя переговоры еще на старте проекта, мы проговорили открытие 12 ресторанов в Москве и уверенно идем к этой цели. Что касается франшизы (этот вопрос мне тоже задают нередко), то в принципе я ее не отрицаю. Но не сейчас. Для таких дел сеть ресторанов сыровата. Однако можно открыть ресторан или рестораны с кем-то в партнерстве, когда я, скажем, работаю как совладелец. Но концепт «Мясо & Рыба» сегодня мало воплотим третьими лицами. Поэтому пока только партнерство.

ЧЕРЕЗ ТЕРНИИ К ЗВЕЗДАМ

По означенным уже причинам от долгой дороги в 4–5 лет мы решили отказаться и форсируем все за год. Напомню: в 2011 году мы открыли свой первый ресторан в ТЦ «Афимолл».

В 2014-м я его продал, чтобы снова выкупить в 2016-м. Тогда же запатентовал оба бренда — «Мясо & Рыба» и Meat & Fish. После того как два года назад я вернул себе ресторан в ТЦ «Афимолл», открыл еще один в ТЦ «Кунцево Плаза». И речь зашла про ту самую экспансию. Она началась с конца минувшего года. Конечно, процесс идет не без сложностей: нам очень не хватает обученных людей — поваров, директоров, официантов… Одним словом, сильного состава. Просто у нас сложное меню, и учить сотрудников надо долго.

Проблем действительно много, но мы все преодолеем. Помогает концепция — хорошая, рабочая, обкатанная. Кстати, именно она прощает нам и все огрехи стремительных открытий. Существует еще один риск: когда ресторанов у тебя слишком много, гость начинает выбирать между твоими концепциями, а не между тобой и конкурентом. Это называется каннибализм: ты ешь сам себя и гоняешь гостей по кругу. Так бывает, с этим сталкивались владельцы многих сетей. И тут очень важно не ошибиться с количеством ресторанов.

СЕМИМИЛЬНЫМИ ШАГАМИ

Один в Волгограде, девять в Москве — вот наш нынешний прицел. Со временем мы доведем число московских ресторанов до двенадцати и поймем, надо ли в столице открываться еще. Думаю, нам удастся шагнуть в Европу. Какие рекомендации можно дать коллегам? Если вы решитесь повторить то, что затеяли мы, убедитесь, что ваша концепция тщательно проработана и не даст сбоев. А каждый следующий шаг выверен и взвешен. Открывая рестораны поэтапно, вы имеете право на эксперименты. Замахнулись на десять и быстро? Цена ошибки слишком высока. Ведь опыт показывает: открываться такими темпами могут лишь по-настоящему крупные игроки, игроки-гиганты, имеющие огромную базу. Но мы приложим все усилия для того, чтобы взятая ноша оказалась нам по плечу.

Источник

Поделиться

Фотогалерея

МИРОНОВ СЕРГЕЙ 0МИРОНОВ СЕРГЕЙ 1МИРОНОВ СЕРГЕЙ 2МИРОНОВ СЕРГЕЙ 3МИРОНОВ СЕРГЕЙ 4МИРОНОВ СЕРГЕЙ 5МИРОНОВ СЕРГЕЙ 6