8-800-234-2992

Рассказать друзьям

Интервью с Михаилом Колесниковым

Интервью с Михаилом Колесниковым 18.12.2017


Михаил Колесников

Тольятти



Руководитель проекта
Handmade cafe Тольятти - DROVA

___________________________________________________________________


Михаил, добрый день!
Хочу начать с легкой ноты и узнать, что привлекло Вас в ресторанный бизнес? Чем он Вас заинтересовал?

- Власть, деньги, девушки, богатство… (улыбается)



Вы сейчас серьезно? 

Да, вполне. (смеется) 

Так когда-то счастливым образом случилось в моей жизни,. Сейчас анализировать и выяснять в чем причина, мне совершенно не хочется. Сложилось все хорошо и это главное. 




Чем Вы увлекались в студенческие годы?

Похоже, что инженерией… Вы знаете, как бы неожиданно это ни звучало, но я закончил в Киеве институт инженеров гражданской авиации. Сейчас это аэрокосмический университет. По идеи, я должен был стать инженером и быть совсем не здесь.

Когда я заканчивал учебу в 90-м году, то, на что мы когда-то ориентировались перевернулось с ног на голову, и надо было как-то жить. 

Наша жизнь - такая непредсказуемая дама, что с ней просто необходимо быть оптимистом и уметь выходить из разных ситуаций легко и непринужденно. Иначе, она сама тебя выведет в такое…, что потом ахнешь.



Что было первой ступенью в Вашей карьере?

- С чего я только не начинал… Магазин “Orange”, потом “Елисейский”, спорт бар “Ole”, “Grill Master” и еще много разных проектов, через которые я прошел и набрался опыта, без которого я бы не был там, где я сейчас, то есть в “DROVA”. Я считаю, что это достойный проект.

  

DROVA - прекрасное место, мне очень нравится дизайн! И думаю, что не только мне… Весь город только о вас и говорит. Как Вам удается нащупывать и предугадывать желание будущего гостя? 


vpG_oj5rcR4.jpg


- Даже не знаю, как и ответить… Я не возьму на себя ответственность вещать, что и как правильно делать. Считаю, что это неверно. Потому что, несмотря на то, что мои проекты чаще удавались, все-таки неудачные тоже были. Поэтому сидеть сейчас здесь и говорить: “Так, я знаю, как правильно делать, я все рассчитал вот по такой-то матрице,” - думаю, не стоит. Конечно, мы считали. Но каждый раз идем, рискуем, делаем, пробуем… пока получается.

Результаты в DROVA, кстати, даже выше чем мы ожидали, почти в два раза. Это правда. Но не могу сказать, что мы ЗНАЛИ, что все сложится именно так. Надеялись - да. Работали без выходных - да. Мы вкладывали душу в этот проект. Думаю, что это чувствуют наши гости.

А если говорить умными словами, то конечно, у нас маркетинг есть, и это наша сильная часть успеха в этом проекте. И он не просто в помощь, а один из основных процессов, а потом уже в ход идут стандартные знание о ресторане.



Да, гости чувствуют это однозначно. Пришли в DROVA мы сегодня в 10:50 где-то, а зал уже полон гостей. Как и кому пришла эта замечательная идея, которая сейчас радует своей реализацией?

- У меня, слава богу, есть партнеры по этому проекту, тяну я это не один. Есть люди, с которыми это можно было обсуждать и делать. Вместе мы развивали эту идею и выработали ее итоговый вид. Возможно, я как руководитель, был инициатором, но все-таки развивалось и рождалось это все совместно.

Затем, постепенно появилась компания, маркетологи, шеф-повара. Мы команда, не знаю на сколько пока сплоченная, нам есть к чему стремиться, но то, что мы команда - это точно. Все идеи вырабатываются командным штурмом: накидываем несколько идей, выбираем одну правильную или не правильную, пробуем и делаем.



А кто Вы в DROVA?

- Однозначно, руководитель проекта. Не управляющий. Но сейчас я занимаюсь этим, и когда это кончится, я не знаю. Может завтра, и я займусь другим проектом. Моя работа - это придумывать, проектировать, реализовывать, обучать, запускать. Все поставить и наладить, пнуть хорошенько, чтобы само успешно катилось, но главное, чтобы вверх. 


GsFF1FcYc4c.jpg
  

А какая была цель, задумка проекта… Почему DROVA сейчас такие, какие есть? Вам нравится этот стиль или в чем причина? 

- Вы знаете, у моих проектов были абсолютно разные стили.

Почему он такой? Потому что, когда я готовлю какой-то проект то смотрю, какие пошли тенденции в ресторанах, если все побежали в какую-то сторону, мне сразу хочется побежать в другую. Главное - не бежать со всеми в толпе. Поэтому, когда я вижу, что открывается и делается вокруг, я стараюсь придумать что-то другое. Ну вот у меня принцип такой. Потом уже стал искать - а что другое? Наполняемость или другой интерьер? Другое место или персонал? Решил - все другое.



Но ведь подобная стратегия может сыграть и в обратную сторону?

- Может. Конечно, может. Ни для кого не секрет, что из 10-ти открывшихся мест, 7 закрываются по разным причинам. Из оставшихся: один - суперуспешный и два - нормальные.

Наша цель была - стать суперуспешным местом. Мы нарисовали себя, описали, что такое для нас успешный ресторан. Это такая-то проходимость, такая-то популярность, такое-то меню и т.п. И делая проект, мы его корректировали по этой картине, подходит он под нее или нет. Например, придумывая интерьер, мы смотрели, а подходит ли он под нашу задачу и нашу цель. Если оно не подходит, то откидывали и искали другое.



Какие, с Вашей точки зрения, Вы можете озвучить тренды в маркетинге и в дизайне ресторанов?

Да ничего особенного я не наблюдаю.

В маркетинге основные тренды - это переход всего в социальные сети, уход от стандартных средств живого маркетинга. Соответственно, и мы туда пошли (улыбается). 

А дизайн, для меня это средство удивить гостей. Но с другой стороны нужно помнить, что как бы ты не удивил, людям должно быть уютно. Такой мой подход. Если  тебе это удалось и это уютно, тогда все замечательно. А простое удивление, даже, возможно, шокирующее - сыграет тебе на руку для первого визита. Главное ведь - не напугать гостей своим желанием их удивить. 



А что насчет конкурентов, Вы как-то ориентируетесь на них, наблюдаете за их работой?

- Конечно. Ведь конкуренция и двигает вперед. Не было бы конкурентов, наша заведение было бы хуже. Мы сразу смотрели, что у них есть лучшее и ориентируясь на это, думали, что предложить гостям из подобного в еще лучшей форме. Кроме того, когда мы разрабатывали проект, мы смотрели не только тольяттинских конкурентов, но и в более широком масштабе: в Москве, в Самаре и других городах. Этот проект задумывался быть успешным не только в Тольятти, а в любом городе нашей страны. Мы хотим его таким сделать, стандартизировать все процессы и продвигать, как франшизу. 

Поэтому, когда мы смотрели, мы искали лучших в этом сегменте, изучали их, в первую очередь, ориентировались на большие города, а не конкретно на рынок Тольятти. Не потому, что мы не считаем город достойным, а потому, что планку изначально хотели поставить выше, чтобы быть на уровне по стране. 



EKSqC8Mi3Dg (1).jpg



Как ориентируясь на разные города попасть в точку в конкретном городе, например, в Тольятти? 

- "Подгон" проекта под город идет на последних штрихах, вот и все.



Насколько нам известно, Вы работали в разных городах, верно?

- Да, это так. Например, последние 4 года я провел, кроме Тольятти, в Чебоксарах и в Саранске. 


 
Сравнивая города, а Вам явно есть что сравнивать, как отличается аудитория в них?

- Пользуюсь случаем, хочу сказать, что в Тольятти люди понизили свою самооценку. Да, мне есть с чем сравнивать. Мы намного круче по стране, как город, как жители, покупательская способность достойная. Но мы все в Тольятти этого недооцениваем. Говорим, что в Тольятти все плохо, что Тольятти умирающий город. Он неумирающий, да он не идет стремительно вверх, но он точно не умирающий и в нем не все плохо, это однозначно. Это мое убеждение, которое я всем озвучиваю. 



Вот вы говорите не умирающий город, а для сферы гостеприимства есть перспективы?

- У сферы гостеприимства несколько потоков. Но Тольятти сейчас в этом направлении работает только на собственных жителей, у нас совсем не туристический город. Он не прибавляет в жителях теми темпами, которыми прибавлял раньше, но средний уровень растет из тех, кто остается. Вообщем, с термином “умирающий” я абсолютно не согласен. У всего бывает бурный рост, бывают остановки, где-то шаги назад, потом  вперед… Может, у нас также произойдет. За счет чего? Не знаю, загадывать я не могу. Но я вижу, что даже для бизнеса уровень города достойный.



Давайте двигать его вверх с ресторанной сферы.
Михаил, если сравнивать кухню и зал, с чего начинается ресторан?

6VaUouOZe98.jpg


- Встречают по одежке, провожают по уму - так везде. В ресторане встречают по атмосфере, а провожают все равно по кухне. К вам придут посмотреть ну раз, ну два, три… все. А дальше, если не вкусно, туда незачем ходить. Тогда заведение умрет. 



А отчего Вы строили концепцию?

- Мы, однозначно, шли от кухни. Даже сейчас мы видим и наблюдаем наиболее влиятельные точки роста на кухне. Мы знаем, где, что и сколько мы можем прибавить и это все вокруг кухни. Но это пока в секрете, как только будет, что представить - гости узнают об этом первые.



Что Вам ближе, что Вы контролируете лично: кухню, персонал, дизайн или что-то еще?

U45Xwbb1XHc.jpg


- Думаю, все-таки я держу целое. Так сложилось в жизни, мне пришлось поработать на всех местах, кстати, уже не в юном возрасте, а достаточно зрелом, когда уже, скажем, состоялся какой-то человек.

Поэтому все моменты чувствую и понимаю достаточно равномерно. Особенно при открытии я контролирую все детали. А, когда процессы уже более менее налажены и работа идет в хорошем режиме, когда все понимают свои функции, требования, тогда даже нужно немного отпустить. Дать возможность менеджерам принимать собственные решения, чтобы уже они росли, а не я их везде проверял, контролировал, за ручку водил. 


У Вас есть портрет Вашего идеального сотрудника?

- Есть. Моей жене он не понравился. 



Почему?

- Потому что - это красивая молодая девушка с большими глазами. Хотя, у нас есть и мальчики среди официантов.


  
Понятно, молодые и красивые…

- Молодые - не потому, что это требование, а потому, что так сложилось, отношение к ресторанам пока такое. Хотя, оно начинает потихоньку меняться. Сейчас я наблюдаю, что за последние 10 лет средний возраст официантов вырос на 3-5 лет. Раньше, были более молодые, с 22 и выше почти не наблюдалось. Сейчас вырос средний возраст. Я считаю, что это хорошо, ведь это значит, что выросла престижность этой профессии, а не просто "подработать и бросить".



Вы с такой легкостью и любовью относитесь к своим проектам. Это Ваше хобби? Вы полностью отдаетесь работе?

- Счастливые люди, для кого работа - это хобби.



Вы счастливый человек?

- Счастливый. Но все-таки хобби у меня есть другое. Люблю спорт, футбол в особенности. Скажем так, если сделать бизнес общепита в футбольном клубе - это было бы вообще идеально. Может еще и будет у меня такая возможность.



Скоро Чемпионат мира по футболу…

- Да, ждем гостей. Думаю, и в Тольятти приедут команды, чтобы тренироваться на базе "Лада Арена", может они и к нам зайдут…


3.jpg


А у Вас есть любимый анекдот о бизнесе, о ресторане?

- Конечно, есть. Сейчас думаю, что не вспомню… хотя мы постоянно смеемся над чем-то. Даже при собеседованиях в компанию мы проверяем человека, ставя его в шоковые ситуации, шутим. Если он отлично понимает юмор, то, скорее всего, он попадет в нашу тему.

Есть любимое выражение:



Я понял в чем Ваша беда: Вы слишком серьезны.
Умное лицо - это еще не признак ума, господа.
Все глупости на земле делаются именно
с этим выражением лица.

 Улыбайтесь, господа. Улыбайтесь!


(Тот самый Мюнхгаузен)