8-800-234-2992

Рассказать друзьям

Интервью с Евгением Реймером

Интервью с Евгением Реймером 27.11.2017


Евгений Реймер 

Самара



Совладелец и генеральный директор ресторанного холдинга MILIMON:
«BootleggerMuzCafe», «Пряный Барашек», «Софи иАннабель», «Чиполучо», «Кембридж кафе», «Омни Чайхана», «СъелБыСам», «Сушипорт», Burgerbrod, «Чайхана Зира», «Бенджамин кафе».



Ольга Реймер 
- совладелец и коммерческий директор
ресторанного холдинга Milimon.

Денис Левин
- совладелец и директор по развитию
ресторанного холдинга Milimon.




__________________________________________________________________



Кредо Евгения: 

«НЕТ это ДА», что означает: «нет ничего невозможного».
О вдохновляющем успехе развития самого крупного ресторанного
холдинга Самары, мы поговорили лично
с его основателем.



__________________________________________________________________


milimon_top_100_end-78.jpg

Семейный итальянский ресторан "Чиполучо" (г. Самара)



Евгений, благодаря созданным Вами заведениям, надвигающийся ЧМ 2018, с гастрономической точки зрения, не страшен. Думаю, иностранные гости останутся довольны. Как Вам удалось создать заведения принципиально нового уровня? 


- Принципиально новый подход. Изначально этот бизнес - семейный. Компания была создана мной, моей супругой Ольгой и её братом Денисом Левиным в 2007 году. Мы начали с небольшой службы доставки блюд японской кухни «СъелБыСам» и превратили компанию в федеральный ресторанный холдинг, которому сегодня принадлежат: 11 брендов, 30 предприятий в 5 городах России.

В каждый проект мы вложили душу, уделили внимание каждой детали. В этом и заключается один из секретов успеха - комплексная, добросовестная работа, превратившаяся для нас в стиль жизни. Даже будучи на отдыхе, мы посещаем всевозможные гастрономические заведения не только с целью поесть, но и подчерпнуть для себя какие-то интересные идеи. Старший сын уже вникает в процессы, участвует в семейных обсуждениях той или иной концепции.

Семейность в бизнесе отражается на внутренних и внешних корпоративных стандартах. Один из стандартов - делать для других, как для себя и своих близких. Гость - главная ценность нашей компании, приходя в заведения Milimon, гость получает: по-настоящему искренний сервис, вкусные и красивые блюда, напитки.

Если раньше мы занимались небольшими проектами, и это был бизнес, который ни на что не влиял, то постепенно, за 10 лет, мы наработали репутацию и поняли, что нашими заведениями можем оказывать позитивное влияние на общегородскую культуру в родном городе. Чем более интересную концепцию интерьера, экстерьера, гастрономической карты… мы сделаем, тем значительнее будет наш вклад. Всё, за что берёмся, мы стремимся делать по-максимуму. Препятствия на пути только разжигают азарт. Моё кредо - «НЕТ это ДА».

Мы хотим, чтобы каждый появляющийся ресторан улучшал культурную жизнь в нашем городе. Я недоволен в целом ситуацией в Самаре. Считаю, наш город, люди, живущие здесь, достойны лучшего. Поэтому, мы создаем не просто рестораны, мы создаём заведения-порталы.




Что значит, заведения-порталы? 


- Мы хотим вырвать наших гостей из серых будней, перенести их в другие пространства. Когда человек пересекает порог нашего кафе или ресторана, он оказывается в другом мире, другой эпохе и стране: в Америке, Азии, Италии, Франции, на Кавказе… Чтобы достичь такого эффекта, мы уделяем много времени и сил созданию интерьеров, кропотливо прорабатывая каждую деталь. При этом, на первом месте стоит всё же кухня.

Одним из первых настоящих порталов стало уютное ретро-кафе «Бенджамин», расположенное в историческом центре города, в здании, где с 1908 по 1913 годы находился ресторан братьев Ивановых, считавшийся лучшим в Самаре. Уютное кафе «Бенджамин» - портал в Америку 40-60 годов, в золотую эпоху Голливуда. Уникальная особенность заведения – универсальность. «Бенджамин» нравится всем: мужчинам и женщинам, от мала до велика, он подходит для посещения каждый день и для торжественных случаев. Именно с «Бенджамина» началась история создания заведений-порталов. За «Бенджамином» последовало английское кафе «Кембридж», французская кафе-пекарня «Софи и Аннабель», семейный итальянский ресторан «Чиполучо», BootleggerMuzcafe, бееесподобный ресторан «Пряный Барашек». И прямо сейчас команда Milimon работает над новыми проектами, которые тоже станут порталами, но уже в другие эпохи, будут носить ещё более грандиозный масштаб. 


milimon_top_100_end-145.jpg

Ресторанный комплекс "Кембридж" (г. Саратов)



Многие рестораторы, в том числе имеющие бизнес в других отраслях, признаются в том, что ресторанный бизнес – самая захватывающая часть их деловой жизни. Чем так завораживает ресторанное дело? 


- Ресторанный мир - непрерывное театральное шоу, без антрактов. Где ресторатор - продюсер и режиссер, помощники режиссера - управляющий и шеф-повар, актёры - повара, бармены, официанты. Но если в театре воздействуют только на три чувства, то в ресторане мы активируем все шесть. С помощью еды, интерьера, звука, света... мы создаём ощущения и впечатления, благодаря которым организм человека вырабатывает эндорфин - гормон удовольствия и радости. Ресторанный бизнес соткан из 1000 деталей и мы позитивно воспринимаем разнообразие задач, благодаря которым наша деловая жизнь многогранна. 




По каким принципам Вы оцениваете свою работу?


- Индикаторами является посещаемость наших заведений и уровень товарооборота.


milimon_top_100_end-27.jpg

Уютное ретро-кафе Америки 40-60-х годов "Бенджамин" (г. Самара)


Как Вы считаете, Самара перспективна для рестораторов?


- Сейчас город сильно меняется, происходят значительные инфраструктурные изменения, в него вкладывают большие средства и это заметно. Самара - город-милимонник. Ой, извините, я оговорился)) город-миллионник, который, я уверен, будет со временем всё более привлекательным для туристов, гостевые трафики будут расти. 




Какое направление кухни в данный момент наиболее востребовано? Можно ли говорить о том, что высок спрос на японскую кухню (судя по количеству открытых Вами магазинов «СушиПорт»)?


- «СушиПорт» - магазины в формате takeaway(«возьми с собой») в среднем сегменте. Идеальное соотношение цены и качества. За очень демократичный ценник можно приобрести популярные, вкусные блюда японской и китайской кухни. Это очень привлекательно для любителей азиатской кухни. И сегодня можно говорить о том, что японская кухня переживает новую волну интереса. Был период, когда из-за введения санкций, «японка» просела. Для привлечения новых гостей через сеть «СушиПорт» мы запустили линейку крафтовых бургеров «Burgerbrod». 


milimon_top_100_end-62.jpg

Кафе "СушиПорт" (г. Оренбург)



Евгений, Самара является Вашим родным городом, и все новые проекты стартуют в нем, а насколько сложно развиваться в других регионах?


- Основная проблема, с которой мы сталкиваемся в регионах, не являющихся городами-милимонниками… Ой, опять у меня это вырвалось)) городами-милионниками - низкая квалификация кадров. Нам приходится по крупицам отбирать специалистов. Подобный дефицит существует даже в Самаре. 




Количество заведений, входящих в Milimon уверенно растет. Как при дефиците кадров, Вы находите высококвалифицированный персонал в таком количестве?


- Milimon - бренд. Мы получаем огромное количество резюме. Работает естественный отбор. 


Совершенно готовых специалистов на рынке труда, конечно, нет. Поэтому, мы уделяем большое внимание работе с персоналом: раскрываем в сотрудниках индивидуальность и потенциал, растим руководителей, наделяем профессиональными навыками, способными обеспечить успешность сегодня и в будущем.
Кропотливо создаём и сплочаем команду умных и энергичных единомышленников.

Конечно, с линейным персоналом в Самаре сложнее, чем с руководящим составом. Пройдёт ещё много лет, прежде, чем сотрудники, приходящие на должность официанта, бармена, повара... начнут воспринимать данные должности, как полноценную профессию, а не подработку. Мы работаем над тем, чтобы как можно быстрее переломить эту ситуацию, обучая, обеспечивая достойную оплату труда, поощряя творческий подход, самоотдачу. Только люди, которые любят людей, способны продемонстрировать культуру искреннего сервиса и следовать миссии Компании - повышение культуры питания и отдыха и, как следствие, повышение общечеловеческой культуры.


milimon_top_100_end-70.jpg

Английское кафе "Кембридж" (г. Самара)



Для поиска персонала в Bootlegger, мы слышали, Вы даже устраивали ночной кастинг. Расскажите подробнее об этом мероприятии? 


- Концепция «Бутлегера» с самого начала подразумевала драйв во всём, в том числе, в работе персонала. Для работы данного заведения нам нужны были творческие, артистичные официанты, администраторы, бармены, к тому же, обладающие профессиональными знаниями. Пришла идея организовать не скучное собеседование, а ночной кастинг. В недостроенном здании. В атмосфере подполья. Пришло большое количество кандидатов. Кастинги начинались в 12 ч. ночи и заканчивались в 4-5 часов утра. Это было больше похоже на "Минуту славы": претенденты пели, танцевали, рассказывали стихи, жонглировали горящими бутылками, между представлениями отвечали на профессиональные вопросы. Было очень весело и эффективно.

В конечном итоге наша цель – объединить под флагами Milimon – лучших в Самаре. Нестандартные пути привлечения и отбора сотрудников – один из инструментов. 




Очень круто! А что означает Milimon?


- Через год творческих мучений, в одно прекрасное утро, мне на ум пришло имя - «Милимон». Как лампочка включилась! «Милимон» состоит из двух слов: «лимон» и «миллион». Лимон - фрукт, используемый во всех кухнях мира и барной индустрии, очень ценный для человека, так как богат витамином С. Желтый цвет – цвет лидера. «Лимон» на сленге - миллион. Все паззлы сложились. 


barashek.jpg

Бееесподобный ресторан "Пряный Барашек" (г. Самара)



Евгений, глядя на Ваши достижения и увлечённость своим делом, хочется спросить, какая Ваша профессиональная мечта? 


- Открыть ресторан за рубежом и получить звезду Мишлен. 




Вас сейчас активно приглашают выступать в качестве спикера на крупных ресторанных фестивалях, таких как: Gastreet (г. Сочи), «Хлеба и Зрелищ» (г. Алматы), Megustro (г. Санкт-Петербург), различные экономические форумы в Москве… Насколько нам известно, ближайшее Ваше выступление состоится 28 ноября в столице на Конгрессе рестораторов Топ-100, чему будет посвящено Ваше выступление? 


- В этом году компании Milimon исполнилось 10 лет. Серьезный срок. Я проанализировал сделанное нами за 10 лет и вывел 10 основополагающих факторов, которые привели компанию к успеху. Эти 10 секретов я раскрою на конгрессе. Приглашаю всех, кто имеет отношение к ресторанному бизнесу или только планирует заняться этим увлекательнейшим, но очень серьёзным делом.